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  1. 博多の水炊き  あっさりしながら奥深い、繊細な郷土料理
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博多の水炊き  あっさりしながら奥深い、繊細な郷土料理

  地元ではもちろん、観光客にも人気が高い「博多水炊き」。一言でいえば、シンプルな鶏鍋料理。しかし、その味わい方には独特の作法と楽しみ方がある。いわゆるB級グルメとは一線を画す繊細な郷土料理だ。

鍋の世話をしてくれる仲居さん。テーブルで弾む会話も楽しんで

  100年以上の歴史がある「博多水炊き」は、家庭でも親しまれる郷土料理。鶏のぶつ切り、ミンチ、野菜などの具材が入るが、一気に鍋に投入することはない。手順を踏んで、その段階ごとにスープと具材を堪能するという味わい方が特徴的だ。

このスープが本当においしい。鶏肉ひとつで、しかも鍋料理で、これほど奥深い味わいを楽しめることに驚かされる。ちなみに、その食べ方については仲居さんがこまめに世話を焼いてくれるので、お任せを。

もてなされるままに水炊きを楽しむこと約2時間。締めのおじやを食べ終えるころには、身も心もたっぷり満たされていること間違いなしだ。

取材/江頭 睦美、平成26年(2014)6月


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濱田文晃さん
(はまだ ふみあき)
濱田 文晃さん

博多水炊きの達人
  福岡市博多区店屋町(てんやまち)にある「博多水たき 濱田屋」の店主。博多水炊きの名店「長野」で10年間修行を積み、料理長まで務めあげた経験を持つ。高級感のある店構えに対して、接客は親しみやすく、価格もリーズナブル。その意外性が、この店のコンセプトだという。
「博多水たき 濱田屋」の公式ページ(http://mizutaki-hamadaya.jp/)

最初の一口目から、もう夢中。鶏のうま味が溶け出したスープ

博多の水炊きでは、鶏肉を食べる前にまずはスープだけを味わう

  博多水炊きの材料は、いたってシンプル。メインは鶏肉、あとは野菜や豆腐が入るだけ。家庭でも簡単に作れそうだが、やはり専門店で食べる水炊きの味には遠く及ばない。まず驚くのは、鶏のうま味が溶け出したスープの滋味深さだ。初めて食べる人は、最初にすすめられるこのスープから、たちまち博多水炊きの世界に引き込まれる。

店によって味わいはさまざまだが、大きく分けると“白濁のスープ”と“澄んだスープ”の2種類が存在する。博多水炊きの達人・濱田さんの店のスープは後者だという。

「僕の店では、鶏がらを多めに使って、短時間で炊き上げた透明なスープを提供しています。使う鶏の部位によっても異なりますが、一般的には長く炊くほど白濁しますね。味の違いを簡単に説明するならば、白濁ならこってり、透明ならあっさり。どちらがいいかは、やはり好みによります」(濱田さん)

いずれのスープも一口含めば、それが手間ひまかけて作られたスープであることがすぐにわかるはずだ。

スープを飲んだら、鶏肉を食べ、そしてまたスープを味わう

軟骨入りのミンチも。仲居さんがたねを器用に丸めて鍋へ入れる

  「最低でも3回は、スープを味わってほしいですね」と濱田さんは言う。博多水炊きのテーブルには、鶏肉を食べる器のほかに、湯のみやそばちょこのような形をしたスープ用の器が用意されている。これを使って、鶏肉の合間にスープを味わうことができる。

具材には、あらかじめ鍋に入れられている鶏肉のぶつ切りのほか、後から加えられる四つ身やミンチ、野菜などがある。具材を入れるごとにスープのこくが深まるため、その都度、しっかりと味わってほしい。

寄せ鍋のように一度に具材を煮込むわけではない。じれったいように思えるかもしれないが、それが博多水炊き流の演出。鶏肉やスープをゆっくりと味わえば、当然、お酒も進む。最後におじやを食べ終えれば、ほど良い満腹感に。

食べる総量としては、それほど多くはない。しかし、そのような手順を踏んでいく演出が、気持ちを満たしてくれるという料理なのだ。

自家製のつけだれが、鮮度の高い鶏肉のうま味を引き立てる

橙をベースにした「濱田屋」特製の酢じょうゆ

  もちろん、鶏肉にも専門店それぞれの特徴がある。濱田さんの店で使われるのは、生後90日の赤鶏を丸鳥のまま仕入れたものだ。「やはり鶏肉は鮮度を大切にしたいから。それと美しさ。丸鳥で仕入れて店でさばけば、確実に鮮度が高く、きれいな状態で鶏肉を提供できるんです」と濱田さん。

また水炊きのつけだれも、店ごとの個性が出るポイント。「うちでは、山口県・萩産の橙(だいだい)をベースに、博多のしょうゆと酢をブレンドした酢じょうゆ(ポン酢)をお出ししています。以前、修業していた店の味を基本に、ブレンドの割合をいろいろ試して完成させました」と濱田さんは説明する。

このつけだれが、思わず持って帰りたくなるほどくせになる味わいだ。酸味のある橙と、甘めのしょうゆの絶妙な組み合わせが、あっさりとしたスープで炊かれた鶏肉の味を引き立てる。どの柑橘を使うかは店によって異なり、たとえば同じ橙であっても、選ばれる産地や収穫の時期によって味が違う。

水炊きはシンプルな料理だからこそ、一つ一つの素材に、各店の譲れないこだわりがある。

専門店の「博多水炊き」に鍋奉行は不要。仲居さんに任せよう

最後にスープの味見をして、手早くおじやを作ってくれる仲居さん

  日ごろから鍋奉行を買って出るタイプの人も、博多水炊きの専門店では、仲居さんに任せよう。具材を鍋に入れるのも、鍋の火加減の調整も、すべて仲居さんがやってくれる。最もおいしい食べ頃や食べ方も教えてくれるので、観光客だけで訪れても、食べ方に戸惑うことはない。

「わからないことはどんどん仲居に聞いて、会話も楽しんでください。それも専門店で水炊きを食べていただく醍醐味だと思います」という濱田さんの言葉どおり、濱田さんの店でも仲居さんはとても親しみやすい。おいしい水炊きを食べながら仲居さんと交わした会話も、博多を旅した思い出となるはずだ。

博多水たき 濱田屋
【住所】福岡県福岡市博多区店屋町3-33
【電話番号(問い合わせ)】092-283-2002
【交通アクセス】
・福岡市地下鉄貝塚線「呉服町駅」から徒歩約4分
・福岡市地下鉄空港線「中洲川端駅」から徒歩約5分
【営業時間】17時~21時30分(ラストオーダー)
【定休日】日曜、祝日、お盆、年始
【メニュー例】
・水炊きセット 2300円
・水炊きコース 3500円
【備考】公式ページ(http://mizutaki-hamadaya.jp/)

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博多っ子に人気の「博多水炊き」専門店

味も人気もゆるぎない老舗の博多水炊き専門店

  「美味しい水炊きといえば?」と博多っ子に尋ねれば、必ず名前があがる老舗店たち。メディアで紹介されることも少なくない人気店なので、来店の際は早めに問い合わせよう。

  • 人気店「水月」は、早めに予約しておくのがおすすめ
  • 12時から営業しているので昼食にもおすすめの「水たき長野」
  • 「いろは」の店内
おすすめポイント
  老舗中の老舗を選ぶなら、「水たき元祖 水月」へ。100年以上前から伝わる博多水炊きのルーツにして、現在も客足の絶えない人気店だ。また、リーズナブルに老舗の水炊きを味わうなら「水たき長野」がおすすめだ。おいしさと手頃な価格で、いつも地元の常連客でにぎわっている。

そして、「博多味処 いろは」といえば、メディアでも有名な店。店内にずらりと飾られた著名人のサイン色紙が、その人気を物語る。どの店も博多らしさを存分に満喫できるおすすめ老舗店だ。

モダンでスタイリッシュな博多水炊き専門店

  若い人にも親しみやすいモダンな水炊き専門店も増えている。ちょっとおしゃれをして行きたくなるようなスタイリッシュな店だが、水炊きはいずれも本格的で、デートで訪れるカップルも多い。

  • スタイリッシュで非日常感あふれる「とり田」の店内
  • 6人掛けのテーブルが並ぶ「橙」の店内
  • 天神西通りに面した「華味鳥 天神西通り店」のカウンター席
おすすめポイント
  地元の若者が集うスタイリッシュな水炊き専門店もある。味にうるさい博多っ子たちに選ばれていることからも、そのおいしさはお墨付き。

いずれもおしゃれな街にあり、「とり田」があるのは、雑貨屋やカフェ、バーが軒を連ねる薬院。「橙」がある大手門は、緑あふれる大濠公園のすぐ近く。そして「華味鳥」は、昼夜を問わず若者が往来する天神西通り沿いにある。ぜひゆっくり時間をとって、街の散策も兼ねて訪ねてほしい。

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博多水炊きのQ&A

Q 水炊きのしめのおすすめは?
A “鶏のうま味が溶け出したスープを一滴残らず味わってほしい”というのが作り手の思い。その点でいえば、達人・濱田さんは「おじやを選んでもらえたら嬉しいですね」と語る。「スープをすっかり吸い込んだおじやは、最高のおいしさですよ」
Q 博多水炊きは、冬以外にも楽しめる?
A どんたくや山笠の季節には観光客も多く訪れる博多水炊きは、ヘルシーなので、季節を問わずおすすめできる鍋料理だ。夏には少し塩分を濃くするなどの微調整はあるというが、基本的に一年を通して、同じ味で提供されている。
Q 予約したほうがいい?
A 特に冬場には、どの水炊き店も混み合うので、事前に予約しておくのがおすすめ。
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