博多の水炊き 　あっさりしながら奥深い、繊細な郷土料理

  博多水炊きの材料は、いたってシンプル。メインは鶏肉、あとは野菜や豆腐が入るだけ。家庭でも簡単に作れそうだが、やはり専門店で食べる水炊きの味には遠く及ばない。まず驚くのは、鶏のうま味が溶け出したスープの滋味深さだ。初めて食べる人は、最初にすすめられるこのスープから、たちまち博多水炊きの世界に引き込まれる。

店によって味わいはさまざまだが、大きく分けると“白濁のスープ”と“澄んだスープ”の2種類が存在する。博多水炊きの達人・濱田さんの店のスープは後者だという。

「僕の店では、鶏がらを多めに使って、短時間で炊き上げた透明なスープを提供しています。使う鶏の部位によっても異なりますが、一般的には長く炊くほど白濁しますね。味の違いを簡単に説明するならば、白濁ならこってり、透明ならあっさり。どちらがいいかは、やはり好みによります」（濱田さん）

いずれのスープも一口含めば、それが手間ひまかけて作られたスープであることがすぐにわかるはずだ。

  「最低でも3回は、スープを味わってほしいですね」と濱田さんは言う。博多水炊きのテーブルには、鶏肉を食べる器のほかに、湯のみやそばちょこのような形をしたスープ用の器が用意されている。これを使って、鶏肉の合間にスープを味わうことができる。

具材には、あらかじめ鍋に入れられている鶏肉のぶつ切りのほか、後から加えられる四つ身やミンチ、野菜などがある。具材を入れるごとにスープのこくが深まるため、その都度、しっかりと味わってほしい。

寄せ鍋のように一度に具材を煮込むわけではない。じれったいように思えるかもしれないが、それが博多水炊き流の演出。鶏肉やスープをゆっくりと味わえば、当然、お酒も進む。最後におじやを食べ終えれば、ほど良い満腹感に。

食べる総量としては、それほど多くはない。しかし、そのような手順を踏んでいく演出が、気持ちを満たしてくれるという料理なのだ。

  もちろん、鶏肉にも専門店それぞれの特徴がある。濱田さんの店で使われるのは、生後90日の赤鶏を丸鳥のまま仕入れたものだ。「やはり鶏肉は鮮度を大切にしたいから。それと美しさ。丸鳥で仕入れて店でさばけば、確実に鮮度が高く、きれいな状態で鶏肉を提供できるんです」と濱田さん。

また水炊きのつけだれも、店ごとの個性が出るポイント。「うちでは、山口県・萩産の橙（だいだい）をベースに、博多のしょうゆと酢をブレンドした酢じょうゆ（ポン酢）をお出ししています。以前、修業していた店の味を基本に、ブレンドの割合をいろいろ試して完成させました」と濱田さんは説明する。

このつけだれが、思わず持って帰りたくなるほどくせになる味わいだ。酸味のある橙と、甘めのしょうゆの絶妙な組み合わせが、あっさりとしたスープで炊かれた鶏肉の味を引き立てる。どの柑橘を使うかは店によって異なり、たとえば同じ橙であっても、選ばれる産地や収穫の時期によって味が違う。

水炊きはシンプルな料理だからこそ、一つ一つの素材に、各店の譲れないこだわりがある。

  日ごろから鍋奉行を買って出るタイプの人も、博多水炊きの専門店では、仲居さんに任せよう。具材を鍋に入れるのも、鍋の火加減の調整も、すべて仲居さんがやってくれる。最もおいしい食べ頃や食べ方も教えてくれるので、観光客だけで訪れても、食べ方に戸惑うことはない。

「わからないことはどんどん仲居に聞いて、会話も楽しんでください。それも専門店で水炊きを食べていただく醍醐味だと思います」という濱田さんの言葉どおり、濱田さんの店でも仲居さんはとても親しみやすい。おいしい水炊きを食べながら仲居さんと交わした会話も、博多を旅した思い出となるはずだ。

博多水たき 濱田屋
【住所】福岡県福岡市博多区店屋町3-33
【電話番号（問い合わせ）】092-283-2002
【交通アクセス】
・福岡市地下鉄貝塚線「呉服町駅」から徒歩約4分
・福岡市地下鉄空港線「中洲川端駅」から徒歩約5分
【営業時間】17時～21時30分（ラストオーダー）
【定休日】日曜、祝日、お盆、年始
【メニュー例】
・水炊きセット 2300円
・水炊きコース 3500円
【備考】公式ページ（http://mizutaki-hamadaya.jp/）

  「美味しい水炊きといえば？」と博多っ子に尋ねれば、必ず名前があがる老舗店たち。メディアで紹介されることも少なくない人気店なので、来店の際は早めに問い合わせよう。

  若い人にも親しみやすいモダンな水炊き専門店も増えている。ちょっとおしゃれをして行きたくなるようなスタイリッシュな店だが、水炊きはいずれも本格的で、デートで訪れるカップルも多い。