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  1. 札幌ラーメン 伝統の味と人気店ガイド
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達人指南

現地の達人が旅行の楽しみ方を伝える観光コラムです。人気の観光地から知る人ぞ知る穴場まで、達人だからこそ分かる一歩踏み込んだ“通”な情報を紹介しています。

札幌ラーメン 伝統の味と人気店ガイド

  「札幌ラーメン」は、旭川ラーメン、函館ラーメンと並ぶ北海道三大ラーメンのひとつ。旅行で訪れた際には、ぜひ楽しみたい道民の味だ。すすきので育ち、各地に広がりを見せる札幌ラーメンのおすすめ情報を、製麺のプロフェッショナルに徹底インタビュー! その味わいの秘密と気鋭の人気店、乙な老舗店を紹介。

ラーメン

  豚骨ベースの濃厚スープ、そしてプリップリもっちりで黄色に輝く縮れ麺。「札幌ラーメン」は今や「SAPPORO STYLE」として世界でも愛される味だ。札幌ラーメンのルーツは戦後の昭和22年(1947)に二条市場に並んだ屋台にある。その後、舞台はすすきのへと移り、市内各地へと広がった。現在、その提供店舗は1000店を超えるといわれる巨大グルメ市場だ。

誰もがお腹を空かせていた時代に、ふたりの名人によって生まれた札幌の「縮れ麺」と「みそ味」。その歴史と伝統の味を守る老舗店、お土産ラーメンのおいしい食べ方まで、札幌ラーメンの古今情報を麺打ちのプロ・西山製麺の達人に聞いた。

取材・文/たびらい編集部 投稿/平成28年(2016)12月

西山さん
(にしやま かつひこ)
西山 克彦さん

札幌ラーメンの達人
  札幌ラーメンの麺を生み出した故・西山孝之さんの五男。小学生の頃から実家の製麺を手伝い始め、お小遣い・お年玉を稼ぐ日々を送る。営業を経て、現在は「西山製麺」の経営企画に携わる常務取締役。「西山製麺」は北海道では知らない人のいない、超有名「麺」ブランドだ。料理とともに絵画好きで、会社のマスコットキャラクター「めん助くん」の原型をつくった人でもある。

札幌ラーメンとは? その答えは麺のつくりにあり

札幌ラーメンの麺

  札幌といえば「味噌ラーメン」。今、きっと多くの人がそう答えることだろう。札幌でラーメンの歴史が始まったのは終戦後の昭和22年(1947)ごろ。大陸から引き揚げてきた人たちが、二条市場周辺で開いた屋台村にルーツがある。この屋台村には隣り合う形で二軒のラーメン屋があった。今も札幌で営業を続ける老舗「だるま軒」と「味の三平」だ。

昭和20年代、豚骨醤油味が定番だった札幌で、「味の三平」の店主・大宮守人さんは独自に味噌味で野菜たっぷりの新メニュー・味噌ラーメンを考案する。同時期、「だるま軒」で修業を積んだ麺職人・西山孝之さんが、卵入りでウェーブのかかったアシ・コシの強い、味噌ラーメン専用の生ラーメンを開発。このふたりのラーメン職人のアイデアが実った昭和30年(1955)が、札幌ラーメン元年だ。

「味の三平」は非常に個性的であり、フライパンでタレを熱し味をつける“あおり”を考えるなど、現在の札幌ラーメン界にも大きな影響を与えたラーメン店だった。また、西山さんのつくった黄色い「卵入り縮れ麺」もしかりだ。ストレートで暗めの小麦色の中華麺を使うことが常識の時代に生まれた斬新な縮れ麺。このふたりのコラボレーションが札幌で大ブームを巻き起こす。後に「暮しの手帖」編集長の花森安治が、「味の三平」のラーメンを誌面で紹介し、“札幌味噌ラーメン”は一気に全国に知れわたることになった。

「強靭なコシと弾力を持たせるため、小麦粉はパン用にも使える超強力粉を用い、またスープが流れ落ちないようにウェーブをかけたんですね。専門用語で『多加水熟成製法』と言いますが、この製法でつくられた中太・縮れ麺の札幌ラーメンはスープによく絡み、非常に相性のよいものです。この“ウェーブ麺”がなければ、インスタントラーメンの麺は生まれていなかったかもしれない。そう考えると麺づくりの歴史って面白いですよね 」

中太・縮れ麺の多加水熟成製法の麺を用いること。これがいわゆる「札幌ラーメン」であり、正確には味噌味を指すものではない。現在は、さまざまなダシのラーメンが登場しているが、豚骨と野菜をベースにダシをとったスープが札幌の王道とされている。

札幌ラーメン、伝統の名店へ行こう!

芳蘭

  さて、旅行で札幌を訪れたなら、まずは名店の味を楽しんでみたい。そんな人に達人・西山さんがおすすめする老舗は「味の三平」「芳蘭」「福來軒」の三店舗だ。

味の三平
▲現在、「味の三平」は札幌中心部の大型文具店に出店している

「味の三平」は“札幌味噌ラーメン”を考案した故・大宮守人さんが開いた店で、現在は息子さんがその味を継いでいる。玉ねぎ・長ネギ・もやしキャベツといった野菜類をふんだんに使った「みそラーメン」が人気で、薄めに仕上げられたスープが特徴だ。水出しでとる昆布ダシと丸鶏の脂を組み合わせスープの調整に時間をかけている。そう教えてくれた、西山さんのイチオシは「実は醤油」とのこと。「味の三平」は市内中心部の文具店が入った大型ビル「大丸藤井セントラル」の4階に出店している。

札幌で飲んだ後の〆にラーメンを味わうなら、「芳蘭」に行ってみよう。すすきのの中心部(南5西5)で深夜3時まで営業しており、市民の足が絶えない名店だ。濃厚といわれるそのスープの味だが、〆に飲むと意外にあっさりしている。「お酒を飲む人に合わせて、夜は味を濃くしているんですよ」と達人。食べる人によって、その感覚が変わるのも「芳蘭」 の特徴なのだ。

福來軒
▲「福來軒」と「芳蘭」はすぐ近く。食べ比べもおすすめだ

また、南16条に本店を構える「福來軒」もまた、達人のおすすめ。野菜たっぷりの醤油ラーメンが人気だ。「強めの醤油味に仕上がっていますが、ダシのとり方がとても上手で、野菜の旨みを味わえます」。「福來軒」はすすきの(南5西4)にも出店しており、こちらは深夜4時まで営業中だ。

少しディープな札幌事情。ラーメン横丁と伝説のお店

元祖ラーメン横丁

  もちろん「札幌ラーメン横丁」も人気観光スポットとしてはずせない場所のひとつ。この先駆けはすすきのに昭和26年(1951)から46年(1969)まであった「公楽ラーメン名店街」で、ここに先ほどの「芳蘭」をはじめ7店舗が入っていた。「札幌オリンピックの工事で名店街が取り壊された翌々年に、元祖ラーメン横丁ができました。なかでも『味の華龍』や『味の来々軒』は老舗です」。

すすきのにある「元祖ラーメン横丁」「新ラーメン横丁」には合わせて20店舗が入っている。また、JR札幌駅前の百貨店エスタにも新ラーメンスポット「札幌ら~めん共和国」ができ、こちらには小樽・函館・旭川の名店も参入している。札幌旅行の折には、好みの店を訪れてみてほしい。

狸小路
▲市民の憩いの場でもある狸小路。特に6.7丁目は飲食店が多い。伝説の店「富公」はこの通りにあった

今、札幌のラーメン店は1000店を超えるといわれ、多彩な味を楽しめるようになった。その一方で“昔懐かしい味”は減りつつある。昔ながらのラーメン店は個人経営が中心なので、主人が店を畳んでしまうとその味が失われることも多いのだ。達人・西山さんが挙げた伝説の店が「富公」。

「狸小路にあった『富公』には熱狂的なファンがつきました。もやしを炒める時に上げる大きな炎など、パフォーマンスでも人を惹きつけた名店です」。この「富公」はもうない。だが、その味をなんとかつてのファンが再現。「一徹」「紫雲亭」といった店で味わえる。伝説となった昭和の味、ディープに札幌を旅したい人に、ぜひおすすめしたい。

進化する札幌ラーメン 気鋭の人気店を紹介

麺恋佐藤

  北海道のラーメンは全国各地と比べると、“甘じょっぱくタレの味を強調する”のが特徴、と西山さん。これに加え、ダシの使い方で「こってり」「あっさり」といった“濃厚さ”が決まる。昭和時代は豚骨と野菜を弱火で煮続けてダシをとる「清湯(ちんたん)」が多かった。札幌のラーメンは現在「白湯(ぱいたん)」が主流。これは骨の髄までも溶かすような強火でガンガンに炊き続けてダシをとった白濁したスープで、「清湯」に比べると濃厚な風味となる。

麺恋佐藤
▲札幌市営地下鉄・南北線の「澄川駅」から徒歩約3分の距離にある「麺恋 佐藤」

市街地から少し離れた豊平区(とよひらく)は札幌ラーメンの激戦区と呼ばれる。このエリアには気鋭の店も多くあり、「山嵐」「我流麺舞 飛燕」「麺恋 佐藤」は現在主流の“こってり”系の人気店舗 。「山嵐」はダシに豚骨と鶏ガラを使っており、こってりなのにあっさり=“こっさり”を開拓した草分け的な存在で、使う食材はすべて北海道産と産地にもこだわりがある。また、「我流麺舞 飛燕」は味はもちろん、無化学調味料で油をほとんど使用しておらず、体に優しいラーメンとして女性にも人気が高い。「麺恋 佐藤」も含め、三店舗は白湯スープを使ったコクのある味わいが特徴だ。

濃厚な白湯スープを使ったラーメン店は中心部にもある。すすきの、狸小路に店舗がある「麺屋 雪風」は「濃厚味噌ラーメン」が評判で、行列のできる人気店だ。「麺屋 雪風」は都心部にあるので徒歩でアクセス可能だが、前述の三店舗は「平岸」「澄川」といった札幌市営地下鉄南北線の駅周辺にあり、駐車場のスペースも限られる。混み合っている場合は有料駐車場を利用するのがベターだ。

お土産の札幌ラーメンをおいしく味わう秘訣

お土産西山ラーメン

  最後に、お土産の札幌ラーメンを家でおいしく味わう秘訣を達人にインタビュー! そのコツは「常温」「びっくり水」「タレのつくり方」にあった。

「まず、冷蔵庫から出した直後の冷たい麺を小鍋で茹でるのはNG。水温が下がってしまうので、麺の表面が崩れてしまい、味が損なわれるんです」と西山さん。札幌のラーメン店は“食べごろ”の麺をつくるため、常温で寝かす時間をつくっているという。どれほど寝かせるかが各店のこだわりであり、食感の秘訣となっているようだ。

「次に、沸騰したお湯に常温の麺を入れますが、長く茹でるほど麺は伸び、崩れやすくなる。これを防ぐのが『びっくり水』。熱湯に水を差すことによって、水温に変化が起き、麺から空気が抜け、短時間で茹であがります」。また、麺は丼のスープのなかでほぐす。これも、麺を壊さないコツだ。

味つけにも繊細なテクニックがある。「付属するタレですが、そのまま溶かすと塩味を強く感じます。フライパンにタレを入れ、少し炙ってからお湯で溶かすのが札幌スタイル。これによりコクが出ます。塩味と香りを感じたい時はそのままで、コクを味わいたい時は炙る。こんなつくり方の違いも楽しんでみてください」。ぷりぷりでもっちりの歯ごたえと、スープとの絡みを楽しむ札幌ラーメン。本場・札幌で、そして帰宅後も存分に味わってみよう。

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達人が答える「札幌ラーメン」のQ&A

Q ラーメンは中華なのですか?
A 今、海外では「ラーメン」を「中華そば(チャイニーズヌードル)」と訳す人はほとんどおらず、「RAMEN」は日本料理として紹介されています。持論かもしれませんが、中華そばが日本料理のラーメンになったきっかけが「黄色の麺」「縮れ麺」だと考えています。
Q ラーメンの味の濃さは全国で違うものですか?
A 大きく分けると北は濃厚、南はあっさりといった違いがあります。九州のラーメンはスープの繊細な味を楽しむもので醤油を差して食べるものも多いですね。東北はしょっぱめ、北海道はタレの味を強調する濃厚なものが多く、全国的に見ると甘じょっぱいといえます。
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