旬のもの このしろの姿寿司 コノシロはニシン目の出世魚で、コハダや新子はコノシロが小さい頃の名称。八代海や天草などで沢山獲れ、漢字で「魚」に「冬」と書くように冬が旬の魚だ。特に、「このしろの姿寿司」は正月によく食べられており、八代や天草地方などでは、コノシロ姿寿司がないと年が明けないと言う人もいるほど、地元の人に愛されている料理である。 辛子蓮根 熊本の名物として名高い辛子蓮根は、病弱だった細川家の殿様の為に考案されたといわれる料理。茹でた蓮根に熊本産の麦味噌と辛子を練り合わせたものを詰め、衣をつけて揚げたもの。蓮根は冬に出荷量のピークを迎え、地元の居酒屋で辛子蓮根を注文すると、作りたて・揚げたてを出してくれることも少なくない。 ヒラメ 八代海に面した八代市を主に、刺し網や定置網等で漁獲される。天然魚の旬は冬場であり、特に1～2月の「寒びらめ」と言われる時期は、脂が乗って非常に美味と言われている。寿司種として人気の「縁側(えんがわ)」は、尻ビレや背ビレの付け根にある肉で、脂肪とコラーゲンが豊富である。