札幌ラーメン 伝統の味と人気店ガイド

  札幌といえば「味噌ラーメン」。今、きっと多くの人がそう答えることだろう。札幌でラーメンの歴史が始まったのは終戦後の1947年ごろ。大陸から引き揚げてきた人たちが、二条市場周辺で開いた屋台村にルーツがある。この屋台村には隣り合う形で二軒のラーメン屋があった。今も札幌で営業を続ける老舗「だるま軒」と「味の三平」だ。

昭和20年代、豚骨醤油味が定番だった札幌で、「味の三平」の店主・大宮守人さんは独自に味噌味で野菜たっぷりの新メニュー・味噌ラーメンを考案する。同時期、「だるま軒」で修業を積んだ麺職人・西山孝之さんが、卵入りでウェーブのかかったアシ・コシの強い、味噌ラーメン専用の生ラーメンを開発。このふたりのラーメン職人のアイデアが実った1955年が、札幌ラーメン元年だ。

「味の三平」は非常に個性的であり、フライパンでタレを熱し味をつける“あおり”を考えるなど、現在の札幌ラーメン界にも大きな影響を与えたラーメン店だった。また、西山さんのつくった黄色い「卵入り縮れ麺」もしかりだ。ストレートで暗めの小麦色の中華麺を使うことが常識の時代に生まれた斬新な縮れ麺。このふたりのコラボレーションが札幌で大ブームを巻き起こす。後に「暮しの手帖」編集長の花森安治が、「味の三平」のラーメンを誌面で紹介し、“札幌味噌ラーメン”は一気に全国に知れわたることになった。

「強靭なコシと弾力を持たせるため、小麦粉はパン用にも使える超強力粉を用い、またスープが流れ落ちないようにウェーブをかけたんですね。専門用語で『多加水熟成製法』と言いますが、この製法でつくられた中太・縮れ麺の札幌ラーメンはスープによく絡み、非常に相性のよいものです。この“ウェーブ麺”がなければ、インスタントラーメンの麺は生まれていなかったかもしれない。そう考えると麺づくりの歴史って面白いですよね 」

中太・縮れ麺の多加水熟成製法の麺を用いること。これがいわゆる「札幌ラーメン」であり、正確には味噌味を指すものではない。現在は、さまざまなダシのラーメンが登場しているが、豚骨と野菜をベースにダシをとったスープが札幌の王道とされている。

  さて、旅行で札幌を訪れたなら、まずは名店の味を楽しんでみたい。そんな人に達人・西山さんがおすすめする老舗は「味の三平」「芳蘭」「福來軒」の三店舗だ。


▲現在、「味の三平」は札幌中心部の大型文具店に出店している

「味の三平」は“札幌味噌ラーメン”を考案した故・大宮守人さんが開いた店で、現在は息子さんがその味を継いでいる。玉ねぎ・長ネギ・もやしキャベツといった野菜類をふんだんに使った「みそラーメン」が人気で、薄めに仕上げられたスープが特徴だ。水出しでとる昆布ダシと丸鶏の脂を組み合わせスープの調整に時間をかけている。そう教えてくれた、西山さんのイチオシは「実は醤油」とのこと。「味の三平」は市内中心部の文具店が入った大型ビル「大丸藤井セントラル」の4階に出店している。

札幌で飲んだ後の〆にラーメンを味わうなら、「芳蘭」に行ってみよう。すすきのの中心部（南5西5）で深夜3時まで営業しており、市民の足が絶えない名店だ。濃厚といわれるそのスープの味だが、〆に飲むと意外にあっさりしている。「お酒を飲む人に合わせて、夜は味を濃くしているんですよ」と達人。食べる人によって、その感覚が変わるのも「芳蘭」 の特徴なのだ。


▲「福來軒」と「芳蘭」はすぐ近く。食べ比べもおすすめだ

また、南16条に本店を構える「福來軒」もまた、達人のおすすめ。野菜たっぷりの醤油ラーメンが人気だ。「強めの醤油味に仕上がっていますが、ダシのとり方がとても上手で、野菜の旨みを味わえます」。「福來軒」はすすきの（南5西4）にも出店しており、こちらは深夜4時まで営業中だ。

  もちろん「札幌ラーメン横丁」も人気観光スポットとしてはずせない場所のひとつ。この先駆けはすすきのに1951年から1969年まであった「公楽ラーメン名店街」で、ここに先ほどの「芳蘭」をはじめ7店舗が入っていた。「札幌オリンピックの工事で名店街が取り壊された翌々年に、元祖ラーメン横丁ができました。なかでも『味の華龍』や『味の来々軒』は老舗です」。

すすきのにある「元祖ラーメン横丁」「新ラーメン横丁」には合わせて20店舗が入っている。札幌旅行の折には、好みの店を訪れてみてほしい。


▲市民の憩いの場でもある狸小路。特に6.7丁目は飲食店が多い。伝説の店「富公」はこの通りにあった

今、札幌のラーメン店は1000店を超えるといわれ、多彩な味を楽しめるようになった。その一方で“昔懐かしい味”は減りつつある。昔ながらのラーメン店は個人経営が中心なので、主人が店を畳んでしまうとその味が失われることも多いのだ。達人・西山さんが挙げた伝説の店が「富公」。

「狸小路にあった『富公』には熱狂的なファンがつきました。もやしを炒める時に上げる大きな炎など、パフォーマンスでも人を惹きつけた名店です」。この「富公」はもうない。だが、その味をなんとかつてのファンが再現。「一徹」「紫雲亭」といった店で味わえる。伝説となった昭和の味、ディープに札幌を旅したい人に、ぜひおすすめしたい。

  北海道のラーメンは全国各地と比べると、“甘じょっぱくタレの味を強調する”のが特徴、と西山さん。これに加え、ダシの使い方で「こってり」「あっさり」といった“濃厚さ”が決まる。昭和時代は豚骨と野菜を弱火で煮続けてダシをとる「清湯（ちんたん）」が多かった。札幌のラーメンは現在「白湯（ぱいたん）」が主流。これは骨の髄までも溶かすような強火でガンガンに炊き続けてダシをとった白濁したスープで、「清湯」に比べると濃厚な風味となる。


▲札幌市営地下鉄・南北線の「澄川駅」から徒歩約3分の距離にある「麺恋 佐藤」

市街地から少し離れた豊平区（とよひらく）は札幌ラーメンの激戦区と呼ばれる。このエリアには気鋭の店も多くあり、「山嵐」「我流麺舞 飛燕」「麺恋 佐藤」は現在主流の“こってり”系の人気店舗 。「山嵐」はダシに豚骨と鶏ガラを使っており、こってりなのにあっさり＝“こっさり”を開拓した草分け的な存在で、使う食材はすべて北海道産と産地にもこだわりがある。また、「我流麺舞 飛燕」は味はもちろん、無化学調味料で油をほとんど使用しておらず、体に優しいラーメンとして女性にも人気が高い。「麺恋 佐藤」も含め、三店舗は白湯スープを使ったコクのある味わいが特徴だ。

濃厚な白湯スープを使ったラーメン店は中心部にもある。すすきの、狸小路に店舗がある「麺屋 雪風」は「濃厚味噌ラーメン」が評判で、行列のできる人気店だ。「麺屋 雪風」は都心部にあるので徒歩でアクセス可能だが、前述の三店舗は「平岸」「澄川」といった札幌市営地下鉄南北線の駅周辺にあり、駐車場のスペースも限られる。混み合っている場合は有料駐車場を利用するのがベターだ。

  最後に、お土産の札幌ラーメンを家でおいしく味わう秘訣を達人にインタビュー！ そのコツは「常温」「びっくり水」「タレのつくり方」にあった。

「まず、冷蔵庫から出した直後の冷たい麺を小鍋で茹でるのはNG。水温が下がってしまうので、麺の表面が崩れてしまい、味が損なわれるんです」と西山さん。札幌のラーメン店は“食べごろ”の麺をつくるため、常温で寝かす時間をつくっているという。どれほど寝かせるかが各店のこだわりであり、食感の秘訣となっているようだ。

「次に、沸騰したお湯に常温の麺を入れますが、長く茹でるほど麺は伸び、崩れやすくなる。これを防ぐのが『びっくり水』。熱湯に水を差すことによって、水温に変化が起き、麺から空気が抜け、短時間で茹であがります」。また、麺は丼のスープのなかでほぐす。これも、麺を壊さないコツだ。

味つけにも繊細なテクニックがある。「付属するタレですが、そのまま溶かすと塩味を強く感じます。フライパンにタレを入れ、少し炙ってからお湯で溶かすのが札幌スタイル。これによりコクが出ます。塩味と香りを感じたい時はそのままで、コクを味わいたい時は炙る。こんなつくり方の違いも楽しんでみてください」。ぷりぷりでもっちりの歯ごたえと、スープとの絡みを楽しむ札幌ラーメン。本場・札幌で、そして帰宅後も存分に味わってみよう。