食材と向き合い、自分の料理の味方にする ／ 奥定山渓温泉　佳松御苑 シェフ・鈴木章史氏 | 奥定山渓温泉 佳松御苑

札幌市街から定山渓温泉街をさらに進んだ先にある奥定山渓温泉　佳松御苑は、森・水・風に包まれる風光明媚な大人の贅沢宿。よく耳にするのは「料理がとにかくおいしかった」という声。ここを訪れた旅人を唸らせるのは、すべての料理を手掛ける、シェフの鈴木章史氏。
「特別なことはなくて、ただ自分がいいと思う素材で料理を作っているだけなんだけどね」と鈴木氏。と言いつつも、紐解くと、そこにはやはり高い支持を得る理由がありました。

幼少時代に磨かれた、味わいの感覚　

▲釧路産大助のインパデッラ 音更産リーキ キャビア（2024-25年冬 ある日のディナーコースより）

鈴木氏が生まれたのは道東、小清水町という小さな町。育ったのは隣町の斜里町だそうですが、いずれもオホーツク海に面した海産資源の豊かな場所です。

「子どもの頃から魚介はよく食べていましたね。今考えると、かなり贅沢なこと。自然と食材の良し悪しが分かるようになっていたのは、ここにアイデンティティがあるのかも。」

人生の転機は突然に。宿のシェフになるという新たな道

▲食べることが大好きで、学生時代のアルバイトも飲食店だったという鈴木氏

「家でパスタを作ったりと、料理好きでもありました。料理人を目指すようになったのは、札幌に出てきてから。その当時は札幌にまだイタリアンの店が少なくて、おのずとフレンチよりもイタリアンを選択していました。」

4軒の店で修業したのち、30歳で独立。札幌市内に自身の店を構えた鈴木氏ですが、ある時、ひとりのお客さんに声をかけられます。「僕のお店によく来てくれていた常連さんから『うちで腕を振るわないか』と声をかけられて。それが、この宿の社長だったというわけ（笑）」と鈴木氏。

「すごく迷いました。レストランではお客様が食べたいものをオーダーするけど、宿の食事は自分で考えた料理を提供するというのが大きな違い。それだけに期待も大きいし、外せないというプレッシャーも。それでもチャレンジしたいと思って」と一大決心をされたそう。

一番は素材を生かすこと、季を紡ぐようにひと皿に仕上げる

▲宿がある定山渓周辺や真狩村、ニセコなどから届く新鮮な野菜

写真左は鈴木氏が「自分の味に合う」と数年前から愛用しているオリーブオイル。市場では手に入りずらいものだとか。

奥定山渓温泉　佳松御苑の夕食は鈴木氏によるイタリアンコース。メニューは大きく四季で変わるのですが、大切なのは日々の季節感と言います。「“季を紡ぐ料理宿”というのが宿全体のコンセプトなのですが、それは料理にも大きく関係していて、その時においしいものはやっぱり違います。北海道は夏から秋にかけて野菜も本当においしいものに溢れているし、そのいい素材を生かせるのがイタリアンだと僕は思っています。」

食材はシンプルに、というのは鈴木氏のこだわり。「野菜だけじゃなくて、お肉でも魚でもそうだけど、素材が持つ味というのがある。あと食感も。それを生かせるのがイタリアンの調理法。だから旬のものは積極的に取り入れるし、仕入れた食材は必ず毎日自分の目でチェックしています。時間が許せば、実際に農家に足を運ぶこともあるくらいです。」

▲イタリアンで重要な役割を果たすハーブ

常時10種類以上を仕入れ、料理によって使い分けているのだそう。

メモはあってもレシピはない、それは毎日素材の味が違うから

これまでに作ったレシピは手元に残していないのだそう。同じ食材でも味や特徴はそれぞれ。甘み、酸味、一つひとつ違うことから、それを見極め調理しながら味を調整していくと言います。

「一度作った料理はレシピとして残すことはしないですね。頭に残す…うーん、舌が覚えているというか。もちろん宿の食事ですからメニューはありますが、調理しながら自分の味に合わせていくというのがイタリアンの在り方と良さだと思っています」と鈴木氏。

「まぁその分、一緒に働くスタッフは大変だけどね（笑）。それでも、みんなついて来てくれています。」

▲ボネ りんごと焦がしカラメル（2024-25年冬 ある日のディナーコースより）

前菜から始まるコースは、ここにしかない「奥定山渓イタリアン」。デザートも季をうつすイタリアンで締めるというのが鈴木氏の鉄則です。

鈴木シェフのプロフィール

鈴木 章史（奥定山渓温泉　佳松御苑 シェフ）
1969年生まれ、北海道小清水町出身