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  1. 熊本ラーメン 本場で味わえる魅力とは

達人指南

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熊本ラーメン 本場で味わえる魅力とは

  濃厚なとんこつスープと“にんにくチップ”が特徴の「熊本ラーメン」。同じとんこつといっても、福岡で特に有名な博多とも久留米とも異なる魅力がある。熊本を訪れた際には、本場の人気店の中からお気に入りの一杯を見つけよう。

福岡と異なる独自のとんこつ文化を確立した熊本ラーメン

  九州を代表するとんこつラーメンの一つ、熊本ラーメン。とんこつラーメン“発祥の地”である久留米から伝わった文化が、熊本県北にある玉名を経て、昭和20年代後半から30年代にかけて誕生したご当地グルメだ。濃厚でまろやかなとんこつスープに、こしのあるストレートな中太麺、さらにがつんと効いたにんにくの風味……。熊本ラーメンの魅力と歴史を、熊本ラーメンの達人に教わった。

取材/平成28年(2016)5月


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歌岡泰宏さん
(かおか やすひろ)
歌岡 泰宏さん

熊本ラーメンの達人
  熊本市出身の旅ライター&編集者。企画編集プロダクション「ポルト」代表。新聞や生活情報紙の紙面で、ラーメンに関する記事や連載を数多く執筆し、平成26年(2014)と平成28年(2016)に発売された『くまもとの麺の本』(熊本日日新聞社発行)でも編集制作を手がける。また、オリジナルの即席棒状ラーメンづくりの企画・開発にも携わった経験を持つ。

白濁したクリーミーなとんこつスープ

熊本ラーメンのとんこつスープは、まろやかさが特徴

  熊本ラーメンの特徴といえば、まず挙げられるのは“白濁したとんこつスープ”。使用する豚骨の部位は豚頭からゲンコツまでさまざまだ。麺はストレートの中太麺が主流で、しっかりとしたこしのある硬めの麺は、濃厚なとんこつスープによくからむ。トッピングは店によって異なるが、定番としてはチャーシューやキクラゲ、海苔、青ネギなどが並ぶ。

熊本ラーメンを味わうときには、まずはスープをひとくち味わってほしい。同じ九州のとんこつラーメンの中で博多ラーメンや久留米ラーメンとの区別がつきにくいという人もいるが、博多や久留米のとんこつがほぼ100%であるのに対して、オーソドックスな熊本ラーメンでは鶏ガラや野菜が一緒に炊かれることが多い。これによって、福岡のとんこつラーメンよりもまろやかでクリーミーな味わいが生まれるのだ。

博多から久留米、熊本と南下するに従って、麺は少しずつ太くなる。博多ラーメンの代名詞ともいえる“替玉(かえだま)”は、近年は久留米にも浸透してきているが、熊本ラーメンにはほとんどない文化だ。博多ラーメンではトッピングの紅しょうがが卓上にあることが多いが、熊本ラーメンには紅しょうがも加えない。

にんにくの使い方にも、福岡とは違う工夫が

熊本が発祥といわれる「マー油」は、にんにくの香ばしさが決め手

  「にんにくチップ」と「マー油」の存在も忘れてはいけない。熊本ラーメンのにんにくは、とんこつスープのくさみを抑える目的で加えられたのが始まりといわれる。にんにくチップは、刻んだ生にんにくをきつね色になるまでじっくり炒るか揚げるかしたもので、“焦がしニンニク”と呼ぶ店もある。またマー油は、刻んだ生にんにくを揚げて香ばしさを引き出した油のことだ。

「にんにくチップやマー油の香ばしさとほろ苦さが、まろやかでこくのある濃厚なとんこつスープのうま味を、より一層引き立てるんです。まさに“名脇役”といった存在ですね」と達人・歌岡さんは説明する。

これらの製法は、にんにくの形状や使用する調味油の配合といった点で、それぞれの店が独自のこだわりを持つ部分だ。一般ににんにくチップは卓上に置かれていて、好みで追加できることが多い。また、にんにくチップとマー油をダブルで使うことで味にパンチを効かせたり、少数派だが生にんにくをすりおろした「おろしニンニク」を加えられる店もある。にんにくの効かせ方にも、店ごとのキャラクターが表れるのだ。

新旧の名店が刺激的し合う熊本ラーメン界のいま

「いっぷくラーメン」の一美さんは、熊本を代表する麺職人の一人

  ところで近年では、熊本に“非とんこつ系”のラーメンもぞくぞくと誕生している。しょうゆや塩、みそのほか、つけ麺や辛麺、油そばなど、バリエーションは多彩だ。昔ながらのとんこつがしっかりと根付いていながらも、新しい味を受け入れる懐の広さは、熊本人の特徴かもしれない。そんな中で、老舗のラーメン店も新しい流れに刺激を受けており、両者が熊本のラーメン界全体を盛り上げていている。

例えば、老舗の一つ「いっぷくラーメン」は、地鶏・天草大王を使った塩ラーメン専門店「マルイチ食堂」や、煮干しラーメンの専門店「にぼいち」といった新店を相次いで出店し、どちらも深夜まで多くの来店客でにぎわっている。

「熊本県民にとって、ラーメンの選択肢が広がったのは嬉しいこと。とはいうものの、個人的には昔ながらの熊本のとんこつラーメンを食べた瞬間が、やはりほっと和みますね」と歌岡さんは笑う。

久留米から玉名へ、玉名から熊本へ。その歴史をたどる

久留米と熊本の間に位置する「玉名ラーメン」

  熊本ラーメンの歴史は、とんこつラーメン発祥の地である福岡の久留米に端を発するといわれている。白濁とんこつラーメンの創始とされる久留米の屋台「三九」が、現在のJR玉名駅前に屋台を出店したのは昭和27年(1952)。「玉名にうまい食べ物がある」と聞きつけた熊本市の青年3人が、その店を訪問した。初めて口にするラーメンの味わいに衝撃を受けた青年たちは、その後、熊本市内に次々とラーメン店をオープンしたのだ。

「その3人のうちの2人は、現在、熊本を代表する老舗である『味千ラーメン』『こむらさき』の創業者といわれています。そんな風に、福岡の久留米から熊本の玉名へ、そして玉名から熊本市内へと、白濁のとんこつラーメンは浸透していったのです」(歌岡さん)

熊本ラーメンの名が全国区に知られるようになるのは、熊本を代表する老舗「桂花」が、昭和43年(1968)に東京へ進出してからのこと。もちろん、全国と海外で合わせて800店舗以上を出店している味千ラーメンの存在や、平成6年(1994)に新横浜ラーメン博物館に出店したこむらさきなども、熊本ラーメンの知名度を高めた功労者たちといえる。

《厳選ホテル》

達人がおすすめする熊本ラーメンを紹介

まずはここから。老舗の熊本ラーメン店

  熊本ラーメンを語るうえで、外すことのできない老舗店を紹介。熊本ラーメンとは何かを知るなら、まずはこの3店舗からスタートするのがおすすめ。

  • 豚のあばら肉がのった味千ラーメンの「パイクー麺」
  • 具だくさんの「王様ラーメン」は、こむらさきの一押しメニューだ
  • 遠方からも多くのファンが訪れる熊本ラーメンの名店「黒亭」
おすすめポイント
  日本全国だけでなく、海外まで幅広く展開している「味千ラーメン」に、昭和29年(1954)創業の老舗店「こむらさき」。そして、画家だった平林武良さんが昭和32年(1957)に創業したという「黒亭」。人気・実力・歴史と、どれをとっても熊本を代表するラーメン店をピックアップ。休日やお盆の時期には、店舗前に県外客の長い列ができることもある人気店ぞろいだ。

マー油が効いたおすすめの熊本ラーメン店

  本場で味わうマー油の香ばしさは格別。その味も店によってさまざまなので、ぜひ食べ比べてほしい。

  • 桂花の「太肉麺(ターローメン)」は食べ応えが満点
  • こくのある真っ黒な「好来ラーメン」のスープ
  • 老舗ながら追求を惜しまず常に進化を続ける「いっぷくラーメン」
おすすめポイント
  昭和30年(1955)に創業した後、東京に進出して熊本ラーメンの名を全国に広めるきっかけとなった「桂花」。また、人吉市にある「好来(はおらい)ラーメン」は県南を代表する人気店で、インパクトのある真っ黒なスープとは対照的に、あっさりとした味わい。マー油の効いた濃厚スープが特徴の「いっぷくラーメン」も押さえておきたい名店。

土産物に最適な熊本の即席ラーメンたち

  地元の会社が手がける商品から、人気店の監修による商品まで、熊本土産にぴったりの即席麺を紹介。どれも麺やスープにこだわった本格派で、熊本ラーメンを自宅で気軽に楽しめる。

  • くまモンのイラスト入りパッケージの「火の国熊本とんこつラーメ
  • とんこつ味・醤油豚骨味・ごま塩味がある「ロン龍ラーメン」
  • 名店「大黒ラーメン」の味を楽しめる即席麺「名店大黒」
おすすめポイント
  地元の麺類総合メーカーである五木食品の「火の国熊本とんこつラーメン」は、強いこしと弾力のある麺に、どんこつをじっくり煮出したスープが調和する。地元の製粉会社・日の出製粉が手がける「ロン龍ラーメン」は、こしともっちり感のある麺が特徴。「熊本ラーメン 名店大黒」は、人気店「大黒ラーメン」が監修している商品だけあり、正統派の熊本ラーメンが家庭でも味わえる。

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編集部の視点
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熊本ラーメンのQ&A

Q どこで食べられるの?
A 熊本ラーメンの店は、熊本市内を中心に、熊本県内全域に点在。だいたいどこでも食べられる。ただし県北の玉名市では熊本ラーメンのルーツといわれる独自の「玉名ラーメン」が定着しており、ここで紹介している熊本ラーメンとは異なる。ぜひ食べ比べてみてほしい。
Q 熊本ラーメンの定番トッピングは?
A チャーシューとキクラゲ、ネギは、熊本ラーメンに欠かせない具材。これに海苔やモヤシなどが加わることが多い。
Q “替玉”はできるの?
A 「替玉(かえだま)」のシステムは主に博多ラーメンの文化なので、熊本ラーメンには基本的に替玉の文化はない。がっつり食べたい人は、最初から「大盛り」を注文しよう。
Q 土産物に買って帰れる?
A 「黒亭」や「大黒ラーメン」などの人気店では、箱入りの土産用ラーメンを販売している。熊本市内の土産物店や大型のスーパー、空港、JR熊本駅などでも購入が可能だ。
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